カマスの開き『カマスの開き』 作り方・・・ カマスは、ウロコを取り、背開きにします。(腹開きでもOK) えら、内臓を取り、きれいに洗います。 このとき、内臓や血合いをきれいに取るのが美味しく作るコツです。(歯ブラシなどを使うと、取りやすいです。) 漬け汁を作ります。(魚がひたひたに漬かるぐらいの量を準備) ボールに粗塩(にがり入りの自然塩。なければ食塩でもOK)と、塩の約6倍~7倍の水を入れ、しっかり溶かします。(なめてみると、海水よりもかなりしょっぱい感じです。) 風味付けのため、日本酒を少し加えます。 開いたカマスの水気を、キッチンペーパーでふき取り、一枚ずつ広げながら漬け汁に入れます。 約10分ほど(魚の大きさにもよりますが…)漬けた後引き上げ、いったんザルに並べ軽く水気を切ります。(表面をキッチンペーパーで軽く押さえる) 干物ネットに、カマスを開いた面(身の方)を上にして並べ入れ、日陰の風通しのいい場所につるし、2~4時間ほど干してできあがり。 魚の表面が乾けばOKです。乾き具合はお好みで…。 干物ネットがなければ、洗濯ネットに金網かザルを入れた物に魚を並べて、ネットごとつるせば、同じようにできますヨ。 私も、干物ネットを手に入れるまでは、そうしてました…。σ(^◇^;) カマス以外に、鰺なども作り方は同じです。 魚の大きさにより、漬ける時間を調節して下さい。(大きければ長いめに…) 干す時間も、天候によって変わります。 乾きすぎない半生ぐらいが美味しいですが、お好みで加減して下さい…。 |